文 | 红餐网 李金枝
编辑 | 方圆
一度凭借高颜值、健康概念撑起30-40元客单价的现制酸奶，在过去两年多经历了赛道集体降温，不少品牌陷入增长瓶颈。
不过这门生意没有消失，又换了一种方式重新跑起来了——人均20元、主打手作场景、绑定地域食材，一批新品牌在过去一年快速扩张，有的一年开出200家店，有的单店日营收超过2万元。
同样是现制酸奶，这一批品牌在更低的价格带里快速起量，背后是一套与上一代截然不同的开店逻辑。但这条路能走多远，仍是未知数。
单日销量近千杯，手作酸奶火了
一口热气升腾的大木桶，摆在门店最显眼的位置。店员打开桶盖，舀起一勺现蒸糯米铺在杯底，倒入酸奶冰沙、点缀坚果与果干。饮品刚递到手，排队的顾客已经举起了手机。
这个场景，是当下手作酸奶门店的标准开场。它的背后，是一套与上一代现制酸奶截然不同的生意逻辑。
2023年，Blueglass、茉酸奶、K22草莓酸奶、王子森林等一批品牌凭借高颜值产品和“健康”概念迅速走红，一杯30-40元的酸奶让消费者甘愿排队1-2个小时，资本也在同期密集入场。
但从2024年开始，赛道热度明显回落。一只酸奶牛门从千店规模缩减至700余家；曾拿到千万级融资的王子森林，如今仅剩上海3家店仍在营业。消费者对高价加健康标签的新鲜感减弱，上一代现制酸奶的定价逻辑开始失效。
新一批手作酸奶，正是在这个空档里加速起量。
从重庆起家的李若桃手作酸奶铺，一年时间就在成都、长沙、西安、青岛、杭州等城市开出上百家门店，不少城市新店开业排队近千杯；楼下酸奶、顾二叔手作酸奶、赵茗月手作酸奶铺、苏米诺手作酸奶铺等一批新锐品牌也在冒头，成立时间普遍不超过两年，门店规模已达到20-60家，部分门店日营收超2万元，客单价普遍稳定在13至26元之间。
这批品牌的快速扩张，并非现制酸奶的二次爆发，而是这门生意在新的消费环境下重新做了一遍：更低的价格带，更轻的开店模型，更具体的价值感知。
人均20元背后，一套更轻的开店逻辑
这批手作酸奶能在20元价格带快速起量，背后有两个关键因素——一个在消费端，一个在供给端。
消费端的变化，职业加盟商赵乐（化名）说得非常直接。他在成都经营了7家饮品店，见过2023年那轮现制酸奶的爆发，也见过它降温的过程。“当时竞争者少，谁概念讲得好谁就有定价权，消费者愿意为新鲜感买单。现在不一样了，新茶饮、现制酸奶、甜品、糖水全面内卷，30元以上的酸奶很难支撑高频消费，15到20元的价格带更容易形成日常复购。”
消费者的决策逻辑已经从为“新鲜感和健康概念买单”，转向为“稳定的性价比体验”买单。上一代现制酸奶的高定价，在这个环境下越来越难以支撑。
供给端的变化则发生在选址和门店模型上。
上一代现制酸奶品牌进新城市，往往会选择高流量的核心商圈。以Blueglass为例，选址逻辑是跟着星巴克揍，高租金换高曝光，成本直接摊进产品定价里。
图片来源：红餐网摄
新一代手作酸奶，普遍转向更轻的模型：非A类商场、商业街、高校周边，门店面积控制在15-30平方米，店员2至3人。
顾二叔创始人聂传根在接受采访时表示，西安首批门店选的就是万和城、Momo Park这类二类商场——租金低，周边年轻消费群体的消费力有保障。
赵茗月的广州门店，选址也集中在时尚天河、海悦城、合盈广场、恒宝广场等次级商圈。
租金压下来，人工压下来，门店运营成本整体收窄，20元的定价才具备了利润空间和规模复制的可能。
消费端愿意为20元买单，供给端能在20元里赚到钱——这两件事叠在一起，是这批手作酸奶能快速起量的底层原因。
手作、地域、新中式：一套新的价值感知方式
上一代现制酸奶的答案是“健康”——用成分表说话，强调原料来源和营养配比。在市场上“健康饮品”供给不多的情况下，概念本身就是溢价来源；但随着新茶饮、轻食、糖水、烘焙等全面向健康方向靠拢，“健康”变成了行业通用语言，不再是差异化的理由。
这批手作酸奶的答案是：把价值做到看得见。
首先是拓宽产品边界。
上一代现制酸奶以饮品为主，主打“酸奶+水果”。新一批手作酸奶则开始向甜品化延展，可以是饮品，也可以是酸奶碗、干噎酸奶、谷物碗、冰浆、奶皮子……产品边界被大幅拓宽，消费场景也从“顺手买一杯”变成了“专程去吃甜品”。
图片来源：红餐网摄
比如，李若桃围绕“糯米酸奶”做延展，推出了原叶糯米、坚果糯米、水果糯米、冰浆、冰酪酸奶等多个系列；顾二叔有水果酸奶、坚果酸奶、冰酪酸奶、干噎酸奶4大产品系列；楼下酸奶则在基础水果酸奶上，推出了鲜奶皮子酸奶、酸奶冰沙、酸奶碗等多条产品线。
“酸奶+万物”的产品逻辑，本质上是在做两件事：把客单价做实，同时把消费场景做宽。产品线越丰富，消费者进店的理由就越多，体验感也越完整。
其次是可视化操作。
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走进手作酸奶门店，最惹人注目的就是蒸煮区和明档操作台。像李若桃、赵茗月的门店，一口热气升腾的大木甑摆在最显眼的位置。顾二叔用陶瓷罐蒸糯米，现挖现拌，全程在顾客面前完成。
这套操作流程，严格来说不是工艺层面的“手作”——蒸糯米的步骤本身并不复杂，制作地点一换结果也一样。这批手作酸奶品牌真正在做的事情是：把制作过程变成消费者看得见、拍得到的内容。顾客举起手机的那一刻，门店完成了一次免费的内容传播。
第三，通过绑定地域来打出差异化。
在食材选择上，这批品牌普遍以地域为特色。懒山碗以云南的花、果、茶、乳为核心食材，主打玫瑰系列、糯糯雪流沙系列；李若桃给自己打上了“重庆新饮品代表”的标签，用巫山脆李、重庆脐橙、黔江猕猴桃等本土食材支撑品牌叙事；苏米诺主打江南风，以江南糯米为招牌。
绑定地域食材的逻辑并不复杂：当“健康”已成为行业标签，“地域+文化”能为消费者留下更深刻的印记。《小红书食品饮料行业洞察报告》调研显示，43%的消费者高度认同自己深受地域限定美食的吸引。
地域标签既是产品多样化的来源，也是品牌故事的天然素材。
第四，新中式空间，把“可拍”从产品延伸到门店。
上一代现制酸奶颜值出圈主要集中在产品上，这批手作酸奶品牌则把“好看”进一步放大到了空间层面。
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木质结构、新鲜绿植、中式陈设是这批品牌的共同特点。像楼下酸奶以简约白色搭配原木色为基调，木制桌椅、木雕屏风、大红灯笼吊灯等构成了完整的中式美学空间。
这样一来，门店本身也成为内容的一部分，消费者拍的不仅仅是产品，还有整个消费场景。
快速起量后，手作酸奶能走多远？
手作酸奶在全国铺开，并非“新品类爆发”，更像是一条已经被验证过的赛道迎来了“二次重做”：在消费者更理性的决策环境里，用看得见的价值和更轻的成本模型，在20元这个价格带重新跑起来。
目前看来，这套逻辑在品牌拓展速度上已经得到了初步验证。但商业模式是否能够真正跑通，仍有不少问题待解。
比如，手作酸奶目前的差异化，主要建立在产品甜品化、可视化操作、地域绑定和新中式空间。这几个要素单拎出来都不足以构成壁垒。产品可视化操作的门槛极低，任何品牌可以摆一个木桶、安排员工现场操作。产品线可以拓展、地域食材可以采购，新中式空间同样可以复制装修。
更为关键的是，当越来越多的品牌采用同一套打法时，这套组合能提供的差异化就会迅速稀释。这批先跑出来的品牌，目前仍有一定的时间窗口红利，但很难称得上真正意义上难以复制的护城河。
赵乐认为，15至20元的价格更容易形成日常复购。但当手作酸奶品牌越来越多、产品越来越相似，复购很难集中在某个品牌身上，而是分散到整个品类里。这意味着单个品牌会面临更大挑战——品类热度能够带来新客，但留住老客需要的是品牌本身的差异化。
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与此同时，市场环境也正在变得更加复杂。这批手作酸奶的竞争，不仅仅来自同类品牌。喜茶、蜜雪冰城、茶百道等新茶饮品牌已布局酸奶相关产品，它们拥有更成熟的供应链和更强的渠道能力。
同时，上一代现制酸奶品牌也在调整方向。
比如，茉酸奶推出了MoreYogurt牧场奶仓，增加了冷萃酸奶、酸奶贝果等系列产品，人均消费在25元左右，目前已经开出了10家门店；K22草莓酸奶推出了“K22下午茶市集”，上线小吃、甜品系列产品，去年7月至今，已经改造上百家门店；一只酸奶牛在重庆开出了以“米”为核心，主打“手作”的特调饮品店米肆lab门店，包含酸奶、冰酪、米乳、冰淇淋等多个系列产品。
多方力量同时挤压同一个价格带和消费场景，手作酸奶品牌需要回答的问题，不仅仅是“怎么开更多店”，而是“消费者为什么要持续选择我”。
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